Indhold
Sterlet røget kød betragtes fortjent som en delikatesse, derfor er de ikke billige. Men du kan spare lidt ved at tilberede varmrøget (eller kold) sterlet selv. Et betydeligt plus af hjemmelavet røget kød er fuldstændig tillid til produktets naturlighed og høje kvalitet. Men du skal nøje følge teknologien og algoritmen for handlinger med hensyn til forberedelse, marinering af sterlet og direkte rygeralgoritmen.
Produktets fordele og kalorieindhold
Den mest værdifulde og gavnlige for helbredet er rødfisk. Men stør, inklusive sterlet, er ikke meget ringere end dem. Nyttige stoffer bevares i det selv efter rygning. Fisk er rig på:
- proteiner (i den form, der absorberes af kroppen næsten fuldstændigt og giver den den nødvendige energi);
- flerumættede fedtsyrer Omega-3, 6, 9;
- animalsk fedt;
- mineraler (især calcium og fosfor);
- vitamin A, D, E, gruppe B.
Sammensætningen har en positiv effekt på sundheden:
- stimulering af mental aktivitet, mindre træthed med intens stress på hjernen, forebyggelse af dens aldersrelaterede degenerative ændringer;
- gavnlige virkninger på centralnervesystemet, bekæmpelse af apati, depression, kronisk stress;
- forebyggelse af synsproblemer
- styrkelse af væggene i blodkarrene, sænkning af kolesterolniveauet i blodet
- forebyggelse af slagtilfælde, hjerteanfald, andre patologier i det kardiovaskulære system;
- beskyttelse af knogle- og bruskvæv, leddene mod "slid".
Det utvivlsomt plus af sterlet er dets lave kalorieindhold. Varmrøget fisk indeholder kun 90 kcal, koldrøget - 125 kcal pr. 100 g. Der er slet ingen kulhydrater, fedt - 2,5 g pr. 100 g og proteiner - 17,5 g pr. 100 g.
Ukha og sterlet røget kød i Rusland blev betragtet som "kongelige" retter
Principper og metoder til rygning af sterlet
Derhjemme kan du tilberede både varmrøget og koldrøget sterlet. I begge tilfælde viser fisken sig at være meget velsmagende, men i den første er den øm, smuldrende, og i den anden er den mere "tør", elastisk, konsistensen og smagen er tættere på den naturlige. Derudover er der følgende forskelle mellem rygemetoder:
- Udstyr. Varmrøget sterlet kan koges i ovnen, for koldt har du brug for en speciel ryger, som giver dig mulighed for at give den nødvendige afstand fra ildkilden til risten eller kroge med fisk (1,5-2 m).
- Behovet for at følge teknologien. Varm rygning tillader visse "improvisationer", for eksempel brugen af "flydende røg". Kold kræver streng overholdelse af handlingsalgoritmen. Ellers kan patogen mikroflora, der er sundhedsfarlig, begynde at udvikle sig i fisken.
- Fisk forarbejdningstemperatur. Når det ryges varmt, når det 110-120 ° C, mens det koldt ikke kan stige over 30-35 ° C.
- Rygningstid. Det tager meget mere tid at behandle fisk med kold røg, og processen skal være kontinuerlig.
Følgelig kræver koldrøget sterlet meget tid og kræfter.Her marineres fisken og koges længere. Men dets holdbarhed øges, og flere næringsstoffer bevares.
Når du vælger en rygemetode, skal du ikke kun tage hensyn til smagen af det færdige produkt
Udvælgelse og tilberedning af fisk
Dens smag efter rygning afhænger direkte af kvaliteten af rå sterlet. Derfor skal fisken naturligvis være frisk og af høj kvalitet. Dette fremgår af:
- Som våde skalaer. Hvis det er klæbrig, slimet, skællet, er det bedre at nægte købet.
- Ingen nedskæringer eller andre skader. Sådanne fisk påvirkes højst sandsynligt af patogen mikroflora.
- Teksturens elasticitet. Hvis du trykker på skalaen, forsvinder den bulet, der vises inden for få sekunder, sporløst.
Frisk sterlet skal vælges så omhyggeligt som muligt
Det valgte sterlet slagtekrop skal opskæres ved at dyppe det i varmt (70-80 ° C) vand for at vaske slimet ud af det:
- Skrab knoglevækst af med en stiv stålbørste.
- Skær gællerne ud.
- Fjern hoved og hale.
- Afskær viziga - en langsgående "vene", der løber udenfor langs ryggen. Når det ryges, giver det fisken en ubehagelig eftersmag.
Den skårne fisk vaskes grundigt i rindende vand og tørres på papirhåndklæder og en ren klud. Eventuelt skæres sterlet derefter efter i portioner.
Sådan salt sterlet til rygning
Saltning af sterlet inden rygning er det vigtigste trin i tilberedningen. Salt giver dig mulighed for at slippe af med patogen mikroflora og overskydende fugt. Der er to metoder til saltning - tør og våd.
For en skåret fisk (3,5-4 kg) i begge tilfælde har du brug for:
- groft formalet bordsalt - 1 kg;
- malet sort peber - 15-20 g.
Tørsaltning ser sådan ud:
- Gnid den tørre fisk grundigt ind og ud med en blanding af salt og peber efter at have lavet lave hak på bagsiden.
- Et lag salt og peber hældes på bunden af en beholder af en passende størrelse, fisk lægges ovenpå, derefter tilsættes salt og peber igen.
- Luk beholderen, læg undertrykkelse på låget, opbevar i køleskab i 12 timer.
Tørsaltning af fisk betragtes som den mest egnede til varm rygning.
Våd løb i henhold til følgende algoritme:
- Hæld salt og peber i en gryde, tilsæt vand (ca. 3 liter).
- Varm op, indtil saltet er helt opløst, lad det afkøle til omkring kropstemperatur.
- Læg sterlet i en beholder, hæld saltlage, så den helt dækker fisken. Lad det stå i køleskabet i 3-4 dage (nogle gange anbefales det at øge saltperioden op til en uge), vend den dagligt til jævn saltning.
Overeksponering af enhver fisk i saltlage anbefales ikke - du kan "dræbe" den naturlige smag
Marinade opskrifter til rygning af sterlet
Den naturlige smag værdsættes meget af gourmeter og professionelle kokke, så mange tror, at marinaden kun vil ødelægge den. Men det er meget muligt at eksperimentere med forskellige kompositioner.
Marinade med honning og krydderier giver fisken en original sød smag og en meget smuk gylden nuance. For 1 kg fisk har du brug for:
- olivenolie - 200 ml;
- flydende honning - 150 ml;
- juice af 3-4 citroner (ca. 100 ml);
- hvidløg - 2-3 fedter;
- salt - 1 tsk;
- malet sort peber - efter smag (1-2 knivspidser);
- krydderier til fisk - 1 pose (10 g).
For at forberede marinaden skal alle ingredienserne blandes, hvidløg skal være forhakket. Sterlet opbevares i det i 6-8 timer, så begynder de at ryge.
I en vinmarinade viser det sig, at sterlet er meget ømt og saftigt. For 1 kg fisk:
- drikkevand - 1 l;
- tør hvidvin - 100 ml;
- sojasovs - 50 ml;
- juice af 2-3 citroner (ca. 80 ml);
- rørsukker - 2 spsk l.;
- salt - 2 spsk. l.;
- hvidløg - 2-3 fedter;
- en blanding af peberfrugter - 1 tsk.
Sukker og salt opvarmes i vand, indtil det er helt opløst, afkøles derefter til kropstemperatur, og andre ingredienser tilsættes.Sterlet marineres inden rygning i 10 dage.
Citrusmarinaden er især velegnet til varm rygning. Nødvendige ingredienser:
- drikkevand - 1 l;
- orange - 1 stk .;
- citron, lime eller grapefrugt - 1 stk.
- salt - 1 spsk. l.;
- sukker - 1 tsk;
- medium løg - 1 stk .;
- en blanding af peberfrugter - 1,5-2 tsk;
- tørre urter (salvie, rosmarin, oregano, basilikum, timian) og kanel - knivspids hver.
Salt, sukker og hakket løg smides i vand, koges og fjernes fra varmen efter 2-3 minutter. Løgstykker fanges, hakket citrus og andre ingredienser tilsættes. Sterlet hældes med marinade, afkøles til 50-60 ° C, de begynder at ryge efter 7-8 timer.
Koriandermarinaden er meget nem at tilberede, men ikke alle kan lide dens specifikke smag. Du får brug for:
- drikkevand - 1,5 l;
- sukker og salt - 2 spsk hver l.;
- laurbærblad - 4-5 stk .;
- nelliker og sorte peberkorn - efter smag (10-20 stk.);
- frø eller tørre grønne koriander - 15 g.
Alle ingredienser tilsættes til kogende vand, omrøres kraftigt. Sterlet hældes med væske afkølet til stuetemperatur. De begynder at ryge om 10-12 timer.
Varmrøget sterlet opskrifter
Du kan ryge varmrøget sterlet ikke kun i et specielt røghus, men også derhjemme ved hjælp af en ovn, en kedel.
Sådan ryges varmrøget sterlet i et ryghus
Handlingsalgoritmen er som følger:
- Sæt ild på træet til ilden, lad flammen antændes, så den er stabil, men ikke for intens. Hæld små chips i en speciel beholder i rygeriet. Frugttræer (kirsebær, æble, pære), egetræ, al er bedst egnet. Eventuelle nåletræer er udelukket - en bitter "harpiksagtig" smag garanterer at ødelægge det færdige produkt. Birkens egnethed er et kontroversielt spørgsmål; ikke alle kan lide de tjære noter, der vises i smag. Vent til lys hvid røg vises.
- Arranger fisk på wireholdere eller hæng på kroge, hvis det er muligt, så slagtekroppe og stykker ikke kommer i kontakt med hinanden.
- Røg sterlet, indtil det er gyldentbrunt, og åbn låget hvert 30-40 minutter for at frigøre røg. Det er umuligt at overeksponere det i rygeriet, før det er chokoladefarvet - fisken smager bittert.
Vigtig! Færdiglavet varmrøget sterlet bør ikke spises med det samme. Den ventileres i mindst en halv time (endda en og en halv time er bedre).
Varmrøget sterlet i ovnen
Derhjemme, i ovnen, tilberedes varmrøget sterlet ved hjælp af "flydende røg". Som et resultat har fisken en karakteristisk smag, selvom forskellen mellem et naturprodukt og et "surrogat" naturligvis for gourmeter er tydelig.
Varmrøget sterlet fremstilles som følger:
- Efter tør saltning i 10 timer tilsættes en blanding af 70 ml tør hvid eller rødvin og en teskefuld "flydende røg" til en beholder med fisk. Opbevares i køleskab i yderligere 6 timer.
- Skyl sterlet, læg det på et rist. Røg ved at vælge konvektionstilstand og indstille temperaturen til 80 ° C i mindst en time.Vigtig! Beredskab bestemmes "af øjet" med fokus på den karakteristiske farve og aroma.
Den specifikke tilberedningstid afhænger af størrelsen på sterletstykkerne og selve ovnen
Sådan ryges sterlet i en kedel
En meget original, men alligevel enkel teknologi. Sterlet skal marineres inden rygning efter en hvilken som helst opskrift:
- Indpak savsmuld eller flis til rygning i folie, så det ligner en kuvert, gennembor det med en kniv flere gange.
- Sæt "konvolutten" i bunden af kedlen, sæt grillen med fiskestykker ovenpå.
- Luk beholderen med et låg, læg den på komfuret, og indstil det gennemsnitlige flammeeffektniveau. Når der kommer let røg, skal du reducere det til et minimum. Varmrøget sterlet er klar på cirka 25-30 minutter.
Opskrift på rygning af sterlet med en røggenerator
Hvis du har en sådan enhed derhjemme, kan du tilberede varmrøget sterlet som denne:
- Dyp den skårne fisk i vandet, tilsæt salt efter smag. Kog, tag det af varmen. Tør fisken ved at tørre den af servietter og sprede den ud på træplader.
- Hæld meget fine chips eller spåner på røggeneratorens maske, sæt det i brand.
- Læg en rist med stykker sterlet ovenpå, dæk med et glaslåg. Juster røgretningen, så den går under denne "hætte". Kog sterlet i 7-10 minutter.
Vigtig! Fisk røget på denne måde anbefales af professionelle kokke at serveres på toast med smør, drysset med finhakket purløg ovenpå.Ikke hver husmor har en røggenerator i køkkenet.
Koldrøget sterlet opskrifter
Til kold rygning kræves et specielt røghus, som er en akvarium udstyret med en røggenerator og et rør, der forbinder det med "varmeelementet". Hvis det ikke er ild, er det meget nemmere at holde temperaturen konstant.
Hvordan man ryger sterlet i et ryghus
Den direkte proces med kolde rygning sterlet derhjemme er ikke meget forskellig fra teknologien til varm rygning. Sterlet skal saltes, vaskes, hænges på kroge eller lægges på et rist. Derefter tænder de ild, hælder chips i generatoren, forbinder det til det kammer, hvor fisken er placeret.
Koldrøget sterlets beredskab bestemmes af kødets konsistens - det skal være ømt, elastisk, ikke vandigt
Koldrøget sterlet med æblesmag
Du kan tilberede en sådan koldrøget sterlet ved hjælp af teknologien beskrevet ovenfor. Marinaden med æblejuice giver fisken en original smag. For 1 kg sterlet skal du bruge:
- drikkevand - 0,5 l;
- friskpresset æblejuice - 0,5 l;
- sukker - 2 spsk. l.;
- salt - 1,5 spsk. l.;
- en halv citron;
- sorte peberkorn og nelliker - hver 10-15 stk.
- laurbærblad - 3-4 stk .;
- løgskal - en halv kop.
Først skal du koge saften og vandet, og tilsæt derefter løgskal til panden efter yderligere 5-7 minutter - citronsaft og andre ingredienser. Kog i cirka en halv time, indtil en mursten skygge.
I en sådan marinade opbevares stykker sterlet i mindst en dag. Det skal først drænes og afkøles til stuetemperatur.
Apple marinade giver røget sterlet ikke kun en usædvanlig smag, men også en smuk farve
Hvor meget sterlet der skal ryges
Udtrykket varierer afhængigt af fiskekroppens størrelse eller dens stykker. Varmrøget fisk koges i et ryghus i mindst en time. Koldt - 2-3 dage uden pause. Hvis sterlet er særlig stort, kan rygning tage 5-7 dage. Når processen af en eller anden grund afbrydes, selvom det kun er et par timer, er det nødvendigt at udvide den til en anden dag.
Opbevaringsregler
Hjemmelavet røget sterlet er et letfordærveligt produkt. Varmrøget fisk bliver i køleskabet i 2-3 dage, koldrøget - op til 10 dage. Frysning i forseglede plastposer eller beholdere kan forlænge holdbarheden til 3 måneder. Men du skal fryse i små portioner, da genfrysning er strengt forbudt.
Kold og varmrøget sterlet kan opbevares ved stuetemperatur i maksimalt 24 timer. For at gøre dette er fisken dækket af brændenælde eller kladdeblade og pakket tæt ind i papir og efterlader den i et køligt, godt ventileret område.
Konklusion
Varmrøget sterlet er en forbløffende appetitlig og aromatisk fisk. Dens smag lider ikke selv med den kolde metode. Plus, når det indtages i moderation, har det enorme sundhedsmæssige fordele. I begge tilfælde er teknologien til at ryge sterlet relativt enkel; du kan også forberede en delikatesse derhjemme. Men for at den færdige skål kan leve op til forventningerne, skal du vælge den rigtige fisk, forberede den rigtige marinade og følge instruktionerne nøjagtigt under tilberedningsprocessen.
