Indhold
Når du køber røget pølse i en butik, er det vanskeligt at være sikker på ingrediensernes kvalitet og friskhed, overholdelse af teknologien til dets produktion. Det er derfor umuligt at garantere dets sundhedsmæssige sikkerhed. Alle disse ulemper forsvinder, hvis røget pølse koges derhjemme. Opskrifterne er relativt enkle, det vigtigste er at vælge friske råvarer og nøjagtigt observere ingrediensernes andele, følg teknologien.
Hvordan man laver røget pølse derhjemme
Der er mange opskrifter til fremstilling af hjemmelavet røget pølse, du kan vælge den bedst egnede til dig selv. Kvalitetsingredienser er let tilgængelige, hvis du ved, hvad du skal se efter, når du vælger. Det udstyr, du har brug for, er let at købe eller fremstille selv.
Madlavningsprincipper
Rygning af pølser derhjemme er muligt både varmt og koldt. Princippet i begge tilfælde er det samme - skallerne fyldt med hakket kød hænges eller lægges ud i et rygerum (det kan købes eller hjemmelavet) og i en vis tid tilbage til at "suge" med røg. Dens kilde kan være ild, grill eller en speciel røggenerator. Den karakteristiske lugt af røget pølse gives af chips, der hældes i bunden af kassen.
Forskellen mellem de to metoder er røgens temperatur. For varmrøget pølse er den 70-120 ° C, kold - den varierer inden for 18-27 ° C. I det andet tilfælde er der brug for en lang skorsten for at afkøle røg.
Følgelig er kold rygning meget langsommere. I den færdige form er produktet meget tættere og tørrere, den naturlige smag af råmaterialet bevares bedre. Varmrøget pølse er en krydsning mellem kogt og bagt kød, den er saftigere og mere smagfuld.
Kold rygning kræver nøje overholdelse af teknologi, så det er bedre at købe en røggenerator og et rygeskab
Valg og tilberedning af ingredienser
Du kan kun tilberede lækker røget pølse derhjemme fra friske råvarer af høj kvalitet. Ellers vil selv overholdelse af teknologi ikke gemme det færdige produkt.
Kun fersk (kølet) kød er egnet til hjemmelavet røget pølse. Det er ikke fremstillet af frosne (især gentagne gange) råmaterialer og biprodukter. Oksekød tages bedst bagfra på slagtekroppen (medmindre det er skaft). Det mest egnede svinekød er skulder, bryst.
Dyret skal ikke være for ungt. Ellers vil den røget pølse vise sig at være "vandig", og smagen bliver ikke særlig rig. Men hvis der ikke er noget alternativ, bliver "kød fra sådanne slagtekroppe først" luftet "i det fri i cirka en dag. En anden måde at forberede sig på er at hugge det fint, dække det med salt, opbevare det i køleskabet i 24 timer.
Frisk kød har en ensartet rød-lyserød farve, og dens lugt har ikke engang en svag tone af muggen.
Den bedste svinefedt er skåret fra nakken eller ryggen.Før madlavning opbevares den ved en konstant temperatur på 8-10 ° C i mindst to dage.
Det er bedre at tilberede røget pølse derhjemme i tarmene og ikke i en silikone, kollagenhylster. I butikkerne sælges de klar til brug. Hvis du kun har købt svinekødstarme, rengøres de grundigt indefra, gennemblødt i en stærk (200 g pr. 1 l) saltopløsning i 8-10 timer og skifter den 3-4 gange i løbet af denne periode.
De mest egnede hylstre til koldrøget pølser er fra oksekødstarme: de er stærkere og tykkere, velegnet til langvarig opbevaring
Kødet er forud opdelt i kvaliteter. Det er også nødvendigt at slippe af med tykke lag fedt, "membraner" fra filmen, vener, brusk, sener. Skær de dele ud, der bliver gelé under påvirkning af varme.
Hvordan og hvor meget man ryger hjemmelavet pølse
Tid til rygning af hjemmelavet pølse afhænger af tilberedningsmetoden såvel som tykkelsen og størrelsen af brødene, ringene. Koldrygningsprocessen tager cirka en uge under hensyntagen til behovet for foreløbig saltning eller bejdsning. Pølser skal opbevares i rygeren i 3-5 dage.
Tidspunktet for varm rygning af pølser er i gennemsnit 1,5-2 timer. Det tager 2-3 timer for de største brød, 40-50 minutter for små pølser.
At hænge dem i rygerummet, lægge dem ud på ristene, skal du sørge for, at ringene, brødene ikke kommer i kontakt med hinanden. Ellers ryger de ujævnt. Det er umuligt at spise det færdige produkt straks ved forarbejdning med kold røg. For det første ventileres brødene i løbet af dagen i det fri eller i et rum med god ventilation.
Hæng ikke pølsen i rygeren eller læg den for tæt.
Varmrøget svinekødspølse derhjemme
En af de enkleste opskrifter, der er velegnet til dem, der ikke kan prale af en masse erfaring med at ryge hjemme. Nødvendige ingredienser:
- svinekød - 1 kg;
- svinefedt - 180-200 g;
- hvidløg - 5-6 fedter
- salt - efter smag (1,5-2 spsk. l.);
- friskmalet sort peber og paprika - 1/2 tsk hver;
- eventuelle tørre urter efter smag (oregano, timian, basilikum, salvie, merian, dild, persille) - kun 2-3 spsk. l.
Trin for trin opskrift til fremstilling af svinekødspølse derhjemme:
- Skyl kød og svinefedt i rindende vand. Tør på håndklæder eller papirhåndklæder.
- Skær halvdelen af kødet i tynde strimler, det andet - passere gennem en kødkværn. Hak bacon i små (2-3 mm) terninger. Eller du kan male alt i en kødkværn, hvis der er en dyse med store huller.
- Læg kød og svinefedt i en dyb skål, tilsæt hakket hvidløg og andre krydderier. Bland godt. Opbevares i køleskab i en time.
- Blød beklædningen i blød i cirka et kvarter.
- Fyld det tæt med hakket kød ved hjælp af et specielt tilbehør til en kødkværn. Bind gradvist med tråde og dann brød med den ønskede længde.
- Hæng pølsen til træk i det fri, altanen, ethvert rum med god ventilation. I de første to tilfælde kræves beskyttelse mod fluer og andre insekter.
- Røg varmrøget pølse i et ryghus ved en temperatur på 80-85 ° C i 1,5-2 timer.
Vigtig! Beredskab kan kontrolleres ved at gennembore skallen med en slibet træpind, en strikkepind. Hvis punkteringsstedet forbliver tørt, frigøres der ikke en næsten gennemsigtig væske derfra, det er på tide at fjerne produktet fra rygerhuset.
Hjemmelavet krydret røget pølseopskrift
Til madlavning har du brug for:
- svinekød - 600 g;
- magert svinekød - 2 kg;
- magert oksekød - 600 g:
- nitratsalt - 40 g;
- malet varm peber (chili er også velegnet, men lyserød er bedre) - 1-2 spsk. l.;
- malet ingefær, muskatnød, tør merian - 1 tsk hver.
Opskrift på at lave krydret røget pølse derhjemme:
- Før det vaskede og tørrede kød gennem en kødkværn med en dyse med store huller.
- Tilsæt alle krydderierne til hakket kød, bland grundigt i ti minutter, send dem til køleskabet i tre timer.
- Fyld skallen gennemblødt i vand i 5-7 minutter med hakket kød og dann pølser. Pierce hver flere gange med en nål.
- Kog pølserne i varmt (80-85 ° C) vand uden at lade det koge i 40-45 minutter. Fjern fra gryden, lad den køle af. Tør i ca. en time.
- Ryg i 30-40 minutter ved en temperatur på ca. 90 ° C. Fjern derefter rygeskabet fra varmen, vent yderligere 15-20 minutter.
Vigtig! Formning af små pølser er den perfekte picnicret. Deres beredskab bestemmes af udseendet af en smuk rødlig skorpe og en udtalt aroma.
Røget pølse som "Krakowska" med dine egne hænder
For at tilberede "Krakow" røget pølse med dine egne hænder derhjemme skal du:
- svin mørbrad (med svinefedt, men ikke for fedtet) - 1,6 kg;
- svinekød - 1,2 kg;
- magert oksekød - 1,2 kg;
- nitritsalt - 75 g;
- glucose - 6 g;
- tør hvidløg - 1 spsk. l.;
- malet sort og rød peber - 1/2 tsk hver.
Det er nemt at lave sådan en pølse selv:
- Skær svinefedt, sæt det midlertidigt til side. Skær alt kød, bortset fra bryst, i stykker, hakket med et stort rist.
- Hæld nitritsalt i hakket kød, ælt intensivt i 10-15 minutter. Opbevares i køleskab i 24 timer.
- Læg brystet og skær bacon i fryseren i cirka en halv time, skåret i mellemstore (5-6 cm) terninger.
- Hæld alle krydderierne i hakket kød, der er fjernet fra køleskabet, omrør. Gå gennem en kødkværn igen, men med en fin rist. Tilsæt svinefedt og bryst, fordel dem jævnt i hakket kød.
- Dann pølserne, lad den sedimentere i fem timer ved en temperatur på 10 ° C. Hæv det derefter til 18-20 ° С og vent yderligere otte timer.
- Ryg i 3-4 timer, sænk temperaturen gradvist fra 90 ° С til 50-60 ° С.
Vigtig! "Krakow" pølse kan også ryges på en kold måde, behandlingstiden i dette tilfælde øges til 4-5 dage. En anden dag bruges derefter på luftning.
Varmrøget svinekødspølse med sennepsfrø
En anden meget enkel opskrift. Ingredienser:
- svinekød - 1 kg;
- svinefedt - 200 g;
- hvidløg - 3-4 fedter;
- salt - 2 spsk. l.;
- malet sort peber - efter smag (ca. 1 tsk);
- sennepskorn - 2 spsk. l.
Røget pølse tilberedes således:
- Før kød og svinefedt gennem en kødkværn med et stort rist. Tilsæt krydderier og hvidløg hakket i grød, ælt hakket kød. Lad afkøle i 1-1,5 timer.
- Dann pølser ved hjælp af en speciel kødkværn. Huset skal være gennemblødt i 7-10 minutter.
- Lad hakket kød sætte sig ved at hænge pølserne i et godt ventileret område i 1,5-2 timer.
- Røg varmt ved en temperatur på 85-90 ° C. Pølsen vil være klar om højst to timer.
Vigtig! Produktets parathed bestemmes af dets karakteristiske mørkefarve og udtalt røgaroma.
Sådan tilberedes du røget bagt pølse i ovnen
Nødvendige ingredienser:
- svin mørbrad - 2 kg;
- oksemørbrad - 1 kg;
- svinefedt - 100 g;
- olivenolie - 2 spsk l.;
- tørt merian - 1 spsk l.;
- malet sort og rød peber - 1 tsk hver;
- spidskommen, hakket laurbærblad, fennikelfrø, paprika - 1/2 tsk hver.
Saltopløsningen tilberedes separat. Til 1 liter vand har du brug for:
- nitratsalt - 10 g;
- bordsalt - 35 g;
- sukker - 7-8 g.
Procedure:
- Forbered saltlage. Hæld sukker og salt i vandet, opvarm indtil alle ingredienserne er helt opløst. Derefter afkøles væsken til stuetemperatur.
- Skær kødet i stykker, gnid grundigt med peber. Læg det i en stor skål med bacon, hæld saltlagen over. Sæt i køleskabet i 1,5-2 dage.
- Før kødet og bacon gennem en kødkværn 2-3 gange. Tilsæt olie og krydderier, bland godt. Opbevares i køleskab i yderligere to dage.
- Fyld skallen med hakket kød. Hæng pølserne i 2-3 dage for sediment.
- Røg koldt i 3-4 dage.
- Overfør pølsen til et smurt bageplade, bages i en time i en ovn, der er forvarmet til 180 ° C.
Vigtig! Det anbefales at afkøle den færdige pølse helt og opbevare den i køleskabet i 3-5 dage inden brug.
Nyttige tip
At kende visse nuancer hjælper altid, når man laver mad. Der er nogle tricks i at ryge pølser derhjemme:
- En universel mulighed for rygning - al, bøg, egetræsflis. Chips af frugttræer (æble, pære, blomme, kirsebær) giver en mere udtalt aroma til det færdige produkt.Eventuelle nåletræer er kategorisk ikke egnede - røget pølse er imprægneret med harpiks, ubehageligt bittert.
- Hvis du tilføjer 1-2 kvist frisk mynte eller enebær til chipsen, får den røget pølse en meget original smag.
- For en rig smag æltes meget lidt i hakket kød (bogstaveligt talt en knivspids pr. 1 kg) nelliker, stjerneanis, korianderfrø, knust til pulver.
- For at gøre varmrøget pølse mere saftig tilsættes fedtet og fyldigt kød bouillon til hakket kød. Tilstrækkeligt med ca. 100 ml pr. 1 kg, det nøjagtige volumen bestemmes empirisk.
Når man ryger, er det ikke intensiteten, der er afgørende, men flammens konsistens. Det anbefales at starte behandlingen med en svag røg og gradvist øge dens densitet. Det er nødvendigt konstant at overvåge, at dens temperatur ikke overstiger de værdier, der er angivet i opskriften.
Konklusion
Røget pølse derhjemme er ikke så vanskelig, som det kan synes for en nybegynder at lave mad. Alle ingredienser og udstyr er tilgængelige, trin-for-trin beskrivelser af opskrifter giver dig mulighed for at følge teknologien nøjagtigt. Det færdige produkt er velsmagende og sikkert for helbredet. Den serveres både som en uafhængig forretter og som en kødret med en sideskål.
