Indhold
"Moskovskaya" pølse, ubehandlet røget eller kogt-røget, er en af de mest populære i Rusland siden Sovjetunionens tid. Det var da mangelvare, men i dag kan du købe det i enhver købmand. Det er meget muligt at lave "Moskva" pølse derhjemme.
Hjemmelavet pølse er lige så god som købt pølse
Sammensætning og kalorieindhold i "Moskva" pølse
100 g af produktet indeholder 17 g protein, 39 g fedt, 0 g kulhydrater. Kalorieindholdet er 470 kcal.
Hvordan man laver "Moskva" pølse derhjemme
At tilberede denne delikatesse med dine egne hænder er ikke sådan en vanskelig proces, men du skal være tålmodig, bruge ingredienser af høj kvalitet og nøje følge opskriften. Det færdige produkt har en behagelig lugt og smag og har en tæt konsistens. Du kan endda tage opskriften til "Moskva" pølse i henhold til GOST 1938 som basis.
Generel teknologi til fremstilling af "Moskva" pølse
For at forberede "Moskva" pølse har du brug for magert oksekød af høj kvalitet, helt fjernet fra vener. Derudover skal du bruge svinekødsfedt, som ifølge GOST tages fra rygraden. Baconet skæres i små terninger (6 mm) blandet i lille pølsehakket oksekød. For at gøre det lettere at skære baconet i lige dele er det frossent.
Hakket kød knuses ved hjælp af en kødkværn med et fint gitter. Det skal vise sig at være homogent, tyktflydende. Alle komponenter skal fordeles jævnt i massen, derfor kræves grundig æltning efter tilsætning af bacon og krydderier.
Fra krydderier kræves almindeligt salt og nitritsalt samt lidt granuleret sukker, formalet eller knust peber, muskatnød eller kardemomme.
Til "Moskva" -pølsen skal du bruge et skinke-kollagenhus med en diameter på ca. 4-5 cm. En polyamid eller lamblå er velegnet.
GOST kræver oksekød, bacon og krydderier
Der er flere måder at forberede denne delikatesse på. Pølse er kogt-røget, ubehandlet røget, tørhærdet.
Tilberedningsprocessen består af flere trin (tørring, kogning, rygning, hærdning) og tager generelt meget tid - op til 25-35 dage.
"Moskva" pølse derhjemme i overensstemmelse med GOST
Opskriften på "Moskovskaya" pølse kogt og røget i overensstemmelse med GOST giver dig mulighed for at gøre produktet så tæt på originalens smagskarakteristika som muligt.
Ingredienser:
- magert oksekød af højeste kvalitet - 750 g;
- rygfedt - 250 g;
- nitritsalt - 13,5 g;
- salt - 13,5 g;
- sukker - 2 g;
- hvid eller sort malet peber - 1,5 g;
- malet kardemomme - 0,3 g (eller muskatnød).
Tilberedning af hakket kød og fyldning af kappen:
- Skær oksekødet i stykker, tilsæt almindeligt salt og nitritsalt, granuleret sukker, bland med hænderne og læg det i køleskabet til saltning i 3-4 dage.
- Lav fin, tyktflydende hakket saltet oksekød. Det er bedst at bruge en fræser til dette - en særlig enhed til forberedelse af pølsemasse. Det giver dig mulighed for at fremstille det perfekte hakket kød. Hvis den ikke er til stede, skal du tage en kødkværn og installere en fin rist med 2-3 mm huller på.
- Fedtet skal fryses inden brug, så det er lettere at male. Det skal skæres i 5-6 mm terninger.
- Tilsæt peber og kardemomme til hakket oksekød samt stykker bacon. Rør massen med en mixer, indtil svinefedt og krydderier fordeles jævnt. Komprimer hakket kød, dæk med folie og læg det i køleskabet til modning i to dage.
- Derefter skal du forberede en pølsesprøjte, kollagenhylster og linnedsturnet til bandage.
- Fyld sprøjten med hakket kød.
- Bind et kollagenhus i den ene ende.
- Sæt skallen på sprøjten, fyld den tæt med hakket kød, og bind den med en turnet fra den anden ende. Du kan bruge en kødkværn med en særlig vedhæftet fil.
- Send pølser i køleskabet i to dage.
Varmebehandlingsprocedure:
- Tørring udføres først. Anbring brødene i ovnen, så de ikke rører hinanden ved 60 grader med luftstrøm. Tør i 30-40 minutter.
- Det næste trin er madlavning. Anbring en beholder med vand i ovnen, anbring et rist med pølsebrød over, kog i 40 minutter ved 75 ° C uden konvektion.
- Yderligere, udføre stegning. Indsæt en sonde med et termometer i en af pølserne for at kontrollere temperaturen. Forøg ovnen til 85 ° C. Pølsens indvendige temperatur skal bringes til 70 ° C. Når aflæsningen når den ønskede værdi, bipper termometeret.
- Overfør derefter Moskva-pølsen til et koldrøget rygeri og ryger ved 35 ° C i tre timer.
Pølsen skal have lov til at hvile, hvorefter den kan smages
Du kan tydeligt se processen med at fremstille Moskovskaya pølse derhjemme på videoen.
Opskriften på kogt-røget "Moskva" pølse
Ingredienser:
- oksekød - 750 g;
- rygfedt - 250 g;
- salt - 10 g;
- nitritsalt - 10 g;
- vand - 70 ml;
- hakket muskatnød - 0,3 g;
- malet sort peber - 1,5 g;
- granuleret sukker - 2 g.
Procedure til forberedelse af pølser:
- Rul kødet gennem en kødkværn ved hjælp af et rist med huller på 2-3 mm i diameter.
- Hæld i vand, hæld almindeligt salt og nitrit, bland godt.
- Dræb den resulterende masse med en blender.
- Hak baconet.
- Tilsæt svinefedt, sukker, peber og muskatnød til kødmassen. Bland grundigt, indtil konsistensen er så homogen som muligt.
- Fyld skallen med en masse, og stamp den så tæt som muligt. Dette gøres ved hjælp af en kødkværn med en særlig vedhæftet fil eller en pølsesprøjte. Bliv hængende i 2 timer ved stuetemperatur.
- Udfør derefter varmebehandling i et rygeri. Tør først ved 60 ° C, indtil brødets indvendige temperatur når 35 ° C. Ryg derefter ved 90 ° C til 55 ° C inde i pølsen.
- Kog derefter produktet i vand eller damp det ved 85 ° C, indtil det er fuldt kogt - indtil brødets inderside når 70 ° C.
- Afkøl pølsen under koldt brusebad, læg den i en pose og læg den i køleskabet i 8 timer, f.eks. Natten over.
- Tør pølsen i et rygeri i fire timer ved en temperatur på 50 grader. Sæt derefter produktet i køleskabet natten over.
Hvis teknologien følges, er det hjemmelavede produkt meget tæt på det færdige.
Tørret "Moskva" pølse
Det er meget muligt at tilberede tørhærdet pølse "Moskovskaya" derhjemme.
Ingredienser:
- premium oksekød - 300 g;
- frisk saltet halvfedt svinekød - 700 g;
- nitritsalt - 17,5 g;
- salt - 17,5 g;
- jorden allehånde - 0,5 g;
- malet rød peber - 1,5 g;
- jorden kardemomme - 0,5 g (kan erstattes med muskatnød);
- sukker - 3 g;
- cognac - 25 ml.
Procedure til forberedelse af pølser:
- Skær oksekødet i stykker, tilsæt 6 g salt og nitritsalt hver, bland. Salt i en uge ved 3 ° C.
- Vend det saltede kød i en kødkværn med et gitter med en huldiameter på 3 mm. Rør det resulterende hakket kød i tre minutter, så massen er så homogen som muligt. Brug en blender til den bedste effekt.
- Halvfedt svinekød skal bruges let frossent. Skær det i terninger på ca. 8 mm i størrelse.
- Kombiner oksekød med svinekød og rør om.Tilsæt det resterende salt (almindeligt og nitrit), rødt og allehånde, kardemomme, sukker, rør igen indtil det er glat. Hæld brandy i og bland igen. Krydderier og svinekød skal fordeles jævnt over hele messen. Hakket kød temperatur bør ikke overstige 12 ° C, ideelt set er det 6-8 ° C.
- Sæt pølsemassen i køleskabet i tre timer.
- Forbered en skal med en diameter på ca. 5 cm. Fyld den tæt med hakket kød. Sæt brødene i køleskabet og opbevar ved en temperatur på ca. 4 grader i en uge.
- Tør derefter pølsen i 30 dage ved en luftfugtighed på 75% og en temperatur på 14 ° C. Det færdige produkt skal have et vægttab på ca. 40%.
Tørret pølse skal gennemgå en lang tørringsproces
Opskriften på ubehandlet røget "Moskva" pølse
Ingredienser:
- magert premium oksekød - 750 g;
- usaltet bacon - 250 g;
- nitritsalt - 35 g;
- malet sort peber - 0,75 g;
- knust sort peber - 0,75 g;
- sukker - 2 g;
- muskatnød - 0,25 g.
Procedure til forberedelse af pølser:
- Skær oksekødet i stykker, tilsæt sukker og nitritsalt, bland det, og lad det stå i salt i 7 dage ved en temperatur på ca. 3 ° C.
- Frys baconet på forhånd og skær det i små terninger.
- En uge senere, når kødet er saltet, skal du vende det i en kødkværn. Gitterhullernes diameter er 3 mm. Bland grundigt i ca. 6 minutter.
- Tilsæt peber og muskatnød, rør igen.
- Sæt bacon i pølsehakket og bland igen, og opnå en ensartet konsistens - jævn fordeling af fedtet i massen.
- Anbring hakket kød tæt i en passende beholder og afkøles i en dag.
- Fyld kappen tæt med massen. Dens diameter er ca. 4,5 cm. Brug en pølsesprøjte eller kødkværn til påfyldning. Sæt produkterne i køleskabet i en uge.
- Efter 7 dage anbringes pølsen i et koldt røget røghus og ryger ved en røgtemperatur på ca. 20 ° C i 5 dage. Kan koges i 2 dage ved 35 ° C.
- Efter afslutningen af rygningsprocessen skal produkterne tørres ved en luftfugtighed på 75% og en temperatur på ca. 14 ° C i en måned. Pølsen skulle tabe ca. 40% i vægt.
Rå røget produkt ser meget appetitvækkende ud
Opbevaringsregler
Pølse "Moskovskaya" kan opbevares i ganske lang tid på grund af dets lave fugtindhold. Derfor var det hun, der normalt blev anbefalet at tage på lange ture.
Det er bedst at opbevare det på et mørkt sted ved 4-6 ° C og 70-80% fugtighed. For ikke-tilberedt røget er en temperatur på ca. 12 ° C tilladt, hvis huset ikke åbnes.
Konklusion
Pølse "Moskovskaya" rå røget, kogt-røget og tørhærdet kan koges med dine egne hænder. Hjemmelavet pølse, som elskere af sådanne delikatesser forsikrer, viser sig at være smagere end butikspølse.
